A pocos pasos de su apartamento en París, en una calle muy concurrida, Mathilde Touvier, una de las nutricionistas más destacadas de Francia, entra en Picard, la cadena de supermercados de alimentos congelados. La Sra. Touvier se dirige directamente al fondo, donde los congeladores rebosan de bolsas y cajas de verduras crudas precortadas.

Saca una bolsa de cebollas. «Si las cortaras todas tú solo», dice, «llorarías. Y lleva muchísimo tiempo». En casa, suele sofreír cebollas Picard, junto con ajo congelado y perejil picado, en aceite de oliva para preparar una salsa de tomate rápida que sirve con pasta integral o pizza casera (con masa orgánica precocinada comprada en un supermercado cercano). La Sra. Touvier, madre trabajadora de dos hijos, dice que todo se reduce a «ahorrar tiempo».

Antes de que las madres de MAHA y las esposas tradicionales presumieran de pan y queso feta caseros en las redes sociales, existía un movimiento social para que los estadounidenses volvieran a cocinar. Cocinar se presentaba como una forma de resistencia a las corporaciones que vendían alimentos ultraprocesados, a los que Michael Pollan denominó «sustancias comestibles similares a la comida». La promesa era ambiciosa: «Cocinar lo soluciona todo», como tituló Mark Bittman su libro de 2011. Al comprar y preparar alimentos frescos de la granja, los estadounidenses podrían recuperar su salud y mejorar el sistema alimentario. Hoy, los líderes de Make America Healthy Again (MAHA) han retomado, al menos en el discurso, el legado de aquel movimiento, arremetiendo contra los alimentos ultraprocesados ​​y promocionando las «cajas MAHA» de productos frescos con envío a todo el país.

Todo esto pasa por alto un hecho fundamental: la carga de conseguir y cocinar alimentos sigue recayendo mayoritariamente sobre las mujeres, la mayoría de las cuales ahora también trabajan fuera de casa. Pedir a la gente que cocine más suele significar pedirles a las mujeres que cocinen más. Incluso en los hogares que desean preparar todas las comidas desde cero, simplemente no hay tiempo suficiente para planificar, comprar, limpiar, por no hablar de cocinar.

Los parisinos, como la Sra. Touvier, han optado por una vía intermedia. Al igual que en Estados Unidos, en Francia las empresas llevan décadas comercializando alimentos precocinados para mujeres como una liberación de las tareas domésticas. También como en Estados Unidos, Francia se enfrenta al aumento de las tasas de enfermedades crónicas, como la obesidad. Pero en Francia, donde resido desde hace casi dos años, los gobiernos federal y locales actuaron con decisión.

Entre otras cosas, París se esforzó por preservar su tradición de mercados de alimentos frescos —fruterías, puestos de verduras, pescaderías, carnicerías, queserías— y mejorar la nutrición de los almuerzos escolares. El sector de la comida preparada también proliferó junto con las familias de doble ingreso, con tiendas de comida lista y marcas como Picard que ofrecen a los consumidores alternativas más saludables a la comida ultraprocesada. (La empresa, que cuenta con más de 1100 tiendas en toda Francia, apareció en el programa «Emily en París»). Esperaba encontrar mercados al aire libre, pero la bullabesa descongelada y el ratatouille enlatado no eran lo que imaginaba como elementos básicos de la gastronomía parisina. Sin embargo, se han convertido en algo habitual.

Aquí abundan las delicias culinarias, los pasteles y la comida chatarra con alto contenido calórico, incluso en Picard. Pero la comida saludable y práctica también tiene un papel importante. La Sra. Touvier, crítica de los alimentos ultraprocesados, afirma que el 70% de los empleados de su laboratorio son mujeres, muchas de ellas madres, y que considera que los alimentos preparados más saludables son «parte de la solución» para las familias ocupadas.

Los franceses cocinan más que los estadounidenses, pero el país les ha facilitado la tarea de hacerlo de forma rápida y nutritiva. Esto fue un esfuerzo consciente, afirma Serge Hercberg, epidemiólogo y expresidente del programa de nutrición y salud de Francia. «Hasta el año 2000, en Francia la gente desconocía por completo las consecuencias del consumo de alimentos para la salud», declaró. La «paradoja francesa», la ahora cuestionada idea de que Francia tiene una menor tasa de mortalidad por cardiopatía coronaria a pesar de una dieta rica en grasas saturadas, estaba muy extendida. El Sr. Hercberg fue acusado de ir en contra de su cultura por sugerir que los embutidos y el queso no eran precisamente deliciosos.

Él y sus colegas perseveraron durante años ante la oposición de la industria alimentaria con una campaña para mejorar la calidad de la alimentación en Francia y frenar el aumento de enfermedades relacionadas con la dieta, como la obesidad y la diabetes. Lograron con éxito la imposición de impuestos a los refrescos y lanzaron campañas publicitarias sobre los beneficios para la salud de las frutas y verduras (destacando los alimentos congelados y enlatados como buenas opciones). Junto con la Sra. Touvier, desarrollaron Nutri-Score, un sistema voluntario de etiquetado nutricional frontal que ahora se utiliza en algunos otros países europeos. Los productos envasados ​​presentan una escala de colores —desde el verde A hasta el naranja oscuro E— según la cantidad de sal, azúcar, grasas saturadas y calorías que contienen, así como la cantidad de nutrientes saludables, como frutas, verduras, proteínas y fibra.

Más de 1400 marcas ya han adoptado Nutri-Score, abarcando el 62 % del mercado alimentario francés. El programa impulsó a las empresas a reformular sus productos para obtener mejores calificaciones y «contribuyó a estimular la demanda de los consumidores de productos saludables y prácticos», afirmó el Sr. Hercberg. Cabe destacar que las zonas de bajos ingresos siguen teniendo menos opciones saludables.

París adoptó el ideal de la «ciudad de 15 minutos»: que todos puedan acceder a lo esencial para la vida a pie o en bicicleta. Para que esto sea posible, la ciudad alquila locales a comerciantes locales de alimentos; «por eso hay una panadería cada cinco minutos», explicó Carlos Moreno, profesor de la Universidad de París 1 Panthéon-Sorbonne, creador de la idea. En 2021, comenzó a brindar apoyo financiero a tiendas de alimentos sostenibles, desde servicios de catering ecológico hasta pequeñas queserías, incluyendo establecimientos ubicados en edificios de vivienda social. La normativa urbanística parisina dificulta la construcción de grandes supermercados, lo que contribuye a preservar la tradición de los mercados al aire libre. Se anima a cada distrito a organizar mercados de productos frescos semanalmente. Además, un vicealcalde se encarga de crear un entorno alimentario saludable y sostenible, en el marco de una iniciativa más amplia de mil millones de euros para garantizar que la ciudad se abastezca de productos agrícolas locales.

En 2012, mientras Michelle Obama, como primera dama, luchaba por impulsar su campaña «Let’s Move» para reducir la obesidad infantil en Estados Unidos, Francia ya había prohibido las máquinas expendedoras en las escuelas. Hoy, París se esfuerza por ofrecer a los niños almuerzos mayoritariamente orgánicos, bajos en sal, azúcar y grasas añadidas, incluyendo opciones vegetarianas cada semana. La ciudad trabaja para garantizar que la mayor cantidad posible de ingredientes sean de origen local y sostenible, y se está eliminando gradualmente todo tipo de plásticos, desde cubiertos desechables hasta envases de comida . El almuerzo también busca inculcar los valores franceses de apreciación y cultura gastronómica. Se espera que los niños disfruten de tres o cuatro platos.

El resultado: Los franceses dedican más tiempo a cocinar, comer y, me atrevería a decir, a disfrutar de la comida, al igual que los estadounidenses. Las tasas de obesidad siguen siendo demasiado altas, pero han aumentado de forma mucho más gradual que en Estados Unidos. Francia tiene una de las tasas de obesidad más bajas de Europa Occidental. El 17 % de los adultos padecía obesidad en 2020 —los datos más recientes disponibles— y en la provincia donde se encuentra París, la tasa es aún menor (14 %). En Estados Unidos, la tasa de obesidad en adultos ronda el 40 %. Aproximadamente una cuarta parte de los franceses afirma cumplir con las recomendaciones dietéticas nacionales sobre el consumo de frutas y verduras. En Estados Unidos, la cifra se sitúa en torno al 10 %.

La tasa de obesidad relativamente baja de Francia y su mayor propensión a cocinar y comer bien no son casualidades históricas. Fueron cuidadosamente fomentadas mediante políticas y regulaciones. Cuando los estadounidenses visitan París y se maravillan de la delgadez de sus habitantes, no se debe a que los parisinos tengan una fuerza de voluntad superior. Son producto de su entorno, al igual que los estadounidenses lo son del suyo.

Los estadounidenses están predispuestos a enfermarse. El gobierno de EE. UU. ha hecho relativamente poco para mejorar el acceso a alimentos saludables y asequibles y minimizar el consumo de comida chatarra. La campaña «Let’s Move» de Obama enfrentó una enorme reacción negativa por parte de los republicanos. Ahora, Robert F. Kennedy Jr., secretario de Salud y Servicios Humanos, afirma querer erradicar las enfermedades crónicas, pero hasta el momento solo ha logrado avances parciales, como conseguir que algunas empresas de comida chatarra acepten sustituir los colorantes artificiales por naturales, o conceder exenciones a los estados para restringir que los beneficiarios del programa SNAP utilicen sus ayudas para comprar productos poco saludables.

Para cambiar realmente los hábitos alimenticios de la población, Estados Unidos necesita hacer todo lo posible para mejorar drásticamente el entorno alimentario. Los alimentos saludables deben estar más disponibles, ser más accesibles y prácticos. Dado que cada vez más adultos, y especialmente mujeres, trabajan fuera de casa, las políticas alimentarias deben hacer que las comidas nutritivas sean más atractivas y fáciles de consumir. Esto incluye facilitar el acceso a productos frescos, así como a alimentos preparados y congelados más saludables.

Los investigadores han demostrado que mejorar el valor nutritivo de la pizza —con salsa de tomate natural y menos grasas saturadas y sodio— podría mejorar significativamente la salud pública. Se puede fomentar la demanda de alimentos preparados más saludables, como se hizo en Francia, permitiendo que los beneficios del SNAP cubran comidas calientes nutritivas u ofreciendo incentivos fiscales a los supermercados que venden productos más sanos. Al mismo tiempo, es fundamental etiquetar, gravar y minimizar la presencia de comida chatarra carente de valor nutricional en todas partes. Quizás entonces todos podríamos comer más como los parisinos: cocinar cuando podamos y queramos, disfrutar de la comida y, cuando tengamos prisa, comprar un guiso de verduras congelado o un pollo asado de camino a casa después del trabajo.